啤酒是以麥芽、酒花、水為(wei) 主要原料，經酵母發酵作用釀製而成的低酒精度酒，其被稱為(wei) “液體(ti) 麵包”。色度是一項重要的啤酒感觀指標，就淡色啤酒而言，其色澤是產(chan) 品儲(chu) 存過程中風味物質變化的重要標誌。本文介紹了在啤酒色度測量中的應用。
啤酒色度的影響因素：
色度是啤酒的重要質量指標之一，國家標準GB/T4927規定為(wei) ：8-12度淡色啤酒為(wei) 5.0～9.5 EBC（優(you) 級）。目前啤酒正向著淡爽型方向發展，消費者對啤酒顏色的要求是淺些好。為(wei) 迎合消費者，啤酒廠家使啤酒的色度越來越淺，經常檢測到色度為(wei) 4.0EBC左右的啤酒。按國家質量標準此啤酒不合格，但廠家卻認為(wei) 是順應了消費潮流，因為(wei) 消費者喜歡。因此，近年來，淡爽型啤酒的發展對啤酒的色洋提出了更高的要求，但對低度淺色啤酒而言，並非色度越淺越好，同樣深色或黑色啤酒的色度亦並非越深越好。特定品牌啤酒的色度應力求穩定在一個(ge) 特定範圍內(nei) ，不宜變化太大。影響啤酒色澤的因素很多，但主要有以下幾個(ge) 方麵：
1.原料對色度的影響
麥芽質量、釀造用水及啤酒輔料等都會(hui) 對啤酒的色度產(chan) 生影響。麥芽質量、釀造用水是影響啤酒色度最直接的因素，而啤酒輔料如糖漿等也會(hui) 對其色度產(chan) 生影響。
2.糖化工藝對色度的影響
在糖化的過程中，由於(yu) 發生激烈的化學反應，使麥汁的色度發生變化。如在糖化的過程中，沒有進行隔氧操作，會(hui) 差生大量的色度，導致其顏色變深。
3.後續工藝的影響
在裝瓶的過程中，大量氧氣的進入，會(hui) 是啤酒的色澤發生變化，一般來說氧含量越低，在貯存和後處理的過程中酒液的色澤就越淺。另外，啤酒的殺菌溫度也會(hui) 對其色度產(chan) 生影響，溫度越高顏色也就越深。
台式液體分光測色儀在啤酒色度測量中的應用：
色度是啤酒感官質量的一項重要指標，是消費者接觸啤酒的第一直觀形象。GB4927規定了啤酒級別的色度指標，色度在一定程度上反映了啤酒的風味質量。隨著啤酒產(chan) 量和銷量的增長，廣大消費者對啤酒色度的要求也越來越高，啤酒色度已成為(wei) 啤酒質量競爭(zheng) 的重要內(nei) 容。當今世界啤酒消費潮流日益趨向淡爽化的低色度啤酒，這對啤酒生產(chan) 廠家提出了更高的要求，因此啤酒色度越來越受到釀造工作者的重視。
傳(chuan) 統啤酒色度的測量方法多采用分光光度計法，其測定原理是：根據啤酒色澤愈深，在一定波長下的吸收值愈大這一光學特征，直接測定待測啤酒的吸光度，然後換算成EBC色度。該方法對酒樣的澄清透明程度有較高要求，否則測定的吸光度誤差大，所計算出的色度值也就不可靠。此外，該測定方法所需時間相對較長，不是很方便。因此，為(wei) 了直接的測定啤酒的色度，就可以使用專(zhuan) 業(ye) 的液體(ti) 色度儀(yi) ，例如豪运国际液體(ti) 色度儀(yi) TS4020。該儀(yi) 器具有一定高度穩定光電係統，它的光束接收係統和光路係統均按照色度測定的國際標準進行設計、製造，係統設計有參比光束，可以直接測定酒樣的色度EBC，整個(ge) 測定過程實現了智能化。具體(ti) 步驟如下：
1.樣品準備：在樣品選擇時，需要保證所測樣品沒有氣泡，因為(wei) 氣泡會(hui) 影響透光率。將處理好的啤酒樣品導入比色皿中，擦拭比色皿外壁確保無指紋或液體(ti) 殘留。
2.樣品測量：將比色皿放入儀(yi) 器樣品池，蓋緊遮光蓋。然後選擇測量模式EBC，點擊測量按鈕，儀(yi) 器就會(hui) 顯示啤酒樣品的色度值EBC。為(wei) 了保證測量結果的準確性，可以重複測量取平均值減少誤差。
