皮蛋又稱鬆花蛋或變蛋，是一種常見的蛋製品，深受人們(men) 的喜愛。顏色是皮蛋重要的外觀屬性，不僅(jin) 是皮蛋品質的的直觀體(ti) 現，還預示著皮蛋的口味。因此，對皮蛋顏色進行測量，保證皮蛋生產(chan) 工藝的穩定性十分的重要。本文介紹了分光測色儀(yi) 在皮蛋顏色品質檢測與(yu) 分析中的應用。
皮蛋顏色檢測中重要性：
皮蛋又稱鬆花蛋、變蛋，是以清潔蛋為(wei) 原料，經用燒堿、食鹽、茶葉、水等輔料和食品用加工助劑配成的料液或料泥醃製加工而成的蛋製品，是我國特有的一種食品，不僅(jin) 美味還具有一定的藥用價(jia) 值。
皮蛋顏色是判斷其品質優(you) 劣的重要的指標，優(you) 質皮蛋的蛋清應呈半透明的茶褐色或棕褐色，蛋黃中心為(wei) 墨綠色，顏色一致說明蛋白和蛋黃的堿化、凝固及氨基酸美拉德反應程度均勻，皮蛋成熟度一致。若顏色深淺不一，可能是部分皮蛋堿液滲透不足或過度，這樣會(hui) 導致顏色淺的皮蛋腥味比較重，顏色深的皮蛋味道苦澀。對消費者而言，皮蛋顏色一致不僅(jin) 是消費者對皮蛋表麵的需求，更是保障食用安全、優(you) 化口感體(ti) 驗、降低決(jue) 策成本的關(guan) 鍵因素。它既是消費者判斷產(chan) 品好壞的 第一印象，也是品牌與(yu) 消費者建立信任的重要紐帶，最終影響著人們(men) 的購買(mai) 選擇和複購意願。
因此，對皮蛋顏色盡心檢測是保障產(chan) 品品質的關(guan) 鍵環節，通過檢測皮蛋顏色的均勻度，可反映醃製工藝穩定性，識別變質風險，幫助企業(ye) 實現產(chan) 品分級篩選，確保市場流通的皮蛋外觀統一。同時，對皮蛋顏色進行檢測，可以為(wei) 消費者提供直觀的品質信號，保障口感穩定與(yu) 食用安全，是連接生產(chan) 規範與(yu) 消費信任的重要紐帶，推動產(chan) 業(ye) 標準化發展。
分光測色儀在皮蛋顏色品質檢測與分析中的應用：
在現代生活中人們(men) 對食品的色香味形的要求越來越高，它們(men) 也是評價(jia) 美食的重要要素，色指的是食物呈現出來的色彩視覺信息，人們(men) 會(hui) 直接根據它所呈現出來的信息對食品的好壞和新鮮與(yu) 否作出判斷。市場上的許多食品，首先映入眼底的信號就是食品的顏色，色好就容易使人產(chan) 生喜歡的感覺，從(cong) 而促使產(chan) 生購買(mai) 的欲望，有的時候人們(men) 通過食品顏色的反映和變化可直接鑒定其品質的好與(yu) 壞。一直以來，目視比較法被人們(men) 利用來判別產(chan) 品的顏色質量，但是這種目測的結果帶有一定的主觀性，它容易受到視覺適應性、人眼光譜響應的差異及測量時人的身體(ti) 狀況等因素的影響。因此，為(wei) 了克服人眼測色的局限性，就可以使用專(zhuan) 業(ye) 的顏色測量儀(yi) 器分光測色儀(yi) 。
分光測色儀(yi) 在測量顏色時，模擬的是人眼看色的過程，它可以將顏色信息量化為(wei) 直觀的顏色數字。在使用分光測色儀(yi) 測皮蛋顏色時，隨機選擇不同批次的皮蛋樣品，沿皮蛋赤道一周均勻取3個(ge) 點，測得L、a、b、C和h的數值後取平均值。其中L代表黑白通道，0表示黑色，100表示白色。a代表紅綠通道，a＞0表示顏色偏紅，a＜0表示顏色偏綠。b代表黃藍通道，b＞0表示顏色偏黃，b＜0表示顏色偏藍。C值反映色彩飽和度或純粹度，色度越大，顏色越鮮豔；h值為(wei) 色調角，反映紅綠藍3個(ge) 基本色及其之間的過渡顏色，0°表示純紅色，120°表示純綠色，240°表示純藍色。同時分光測色儀(yi) 還可以給出色樣之間的顏色差異值△L、△a、△b及總色差△E值，通過這些顏色參數及色差值，就可對皮蛋的顏色及批次間的差異進行判斷，進而調整皮蛋的生產(chan) 工藝，保證皮蛋在顏色品質上的一致性。
